■【仏国ブログ】切れ味を求める日本の包丁「日本料理の重要な技術」

【仏国ブログ】切れ味を求める日本の包丁「日本料理の重要な技術」
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2011&d=1103&f=national_1103_065.shtml
2011/11/03(木) 11:35

　　フランスでは、日本の包丁はよく切れると定評があり、プロの料理人から一般消費者までに、愛用されている。料理や日本に関するフランスのサイト「Ｓｕｃｒｅ　Ｇｌａｃｅ」では、日本の包丁がなぜよく切れるのかについて記している。

　　まず、日本の包丁がなぜ切れ味を求められているのかを説明している。フランス料理は、調理の過程により料理の出来が変わるが、日本料理は切るところから、料理の出来映えに影響すると語る。日本料理では、味だけでなく視覚的な美しさも重要であり、食欲をそそる盛り付けがされるべきと考えられているとつづっている。

　　日本の料理人は、修行時代に包丁の管理から始まり、包丁の研ぎ方も学ぶと紹介。こうして、美しく切るための修行を重ねていき、最終的には食材をミリメートル単位の正確さで、完ぺきに切りそろえられるようになると説明している。

　　このように切るという作業は、料理の一段階と考えるフランス料理とは異なり、日本料理では大変重要視されており、そのため包丁もより完ぺきな切れ味を求められ、改良されていったと記している。

　　日本の包丁は、ステンレスを使用している場合でも、平均的なステンレスよりも硬い材質であり、薄い刃を持つことが可能になっている。刃の角度や、精密な刃を製造する高度な技術を持っており、また、これを丁寧に仕上げられるという日本ならではの慣習などが、国際的に認められる包丁の製造を可能にしていると絶賛している。

　　筆者は、日本の包丁は食文化における重要な技術の一つだと考えている様子がうかがえる。