■「韓国の『ジャン』はアジア最高の味の秘密」

「韓国の『ジャン』はアジア最高の味の秘密」
シンガポールで絶賛、キムチに続き「第2の韓流料理ブーム」に
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2012/04/16 10:56　朝鮮日報

　「キムチやビビンバ、プルコギはよくご存知でしょうが、韓国料理の中で最も大切なのは『ジャン（醤）』です」

　14日午後4時（現地時間）、シンガポールの高級ホテル「コンラッド・センテニアル」のレストラン「オスカーズ」。普段はランチとディナーの間のブレイク・タイムで人が少ない時間帯だが、この日は外国人シェフ約20人が集まっていた。シェフたちはソウル市内のモダン韓国料理レストラン「コンドゥ」のイ・ファニ・シェフが作る韓国料理をじっと観察していた。

　同ホテルでは12日から1週間にわたり「ジャン－韓国の味のエッセンス」と題したイベントが開催されている。「ジャン」とは韓国語でしょうゆ・みそ・コチュジャン（唐辛子みそ）を意味する総称だ。同ホテルの副支配人・張泰宝氏（46）は「韓国ドラマなどの流行で、韓国料理店が増えて、韓国料理を紹介するイベントも多いが、韓国料理の基本である『ジャン』を紹介するのは今回が初めて」と語った。

　この韓国料理教室は、12日と13日にシンガポールの現地メディア、シェフ、飲食業界関係者らを対象に行われた昼食試食会に続くイベントだった。主催者側は、海外で一般的に呼ばれている「ソイ・ソース（しょうゆ）」「ソイビーン・ペースト（みそ）」などの言葉は使わず「カンジャン（しょうゆ）」「テンジャン（みそ）」という韓国語をそのまま使った。「コンドゥ」のハン・ユンジュ社長は「日本や中国のしょうゆ・みそと、韓国のしょうゆ・みそを区別し、差別化するためにあえて韓国語の呼び名を使った」と語った。

　主催者側はシェフたちにしょうゆ・みそ・コチュジャンの製造方法や使い方を説明した後、それぞれのジャンで作った韓国伝統料理と、今流行の「分子料理法」（食材や調味料を分子単位で研究したという料理法）などを活用し現代風にアレンジした韓国料理を3種類調理し、味を比較できるようにした。まず、しょうゆ・砂糖・ごま油などであえた韓国で一般的に食べられている「牛肉ユッケ」と、紙のように薄く切った牛肉に分子料理法でボールの形にした「しょうゆキャビア」を載せた「モダン・ユッケ」が披露された。

シンガポールで絶賛、キムチに続き「第2の韓流料理ブーム」に
   
　続いて、韓国人が普段食べているサムジャン（合わせみそソース）を添えて野菜に載せたサムギョプサル（豚バラ肉）と、真空包装して36時間低温熟成させたサムギョプサルに白キムチとみそを混ぜたソースで和えた豚肉料理が登場した。最後に、コチュジャンを添えた昔ながらのビビンバと、コチュジャンとクリームを混ぜたソースであえたパスタ料理が並んだ。

　シンガポールのシェフたちは「韓国料理は好きで、よく知っているつもりだったが、ジャンについては全く知らなかった」と驚いた様子だった。シンガポールの最高級ホテル「ザ・フラートン・シンガポール」の飲茶・点心専門シェフ羅家宝さんは「韓国と中国は距離的に近いが、これほど料理の味が違うとは知らなかった」と語った。

　羅さんは「特にコチュジャン・クリーム・パスタがおいしい。新しい点心の開発をしているので、コチュジャンを使った点心を作ってみたい」と言った。米国やシンガポールで活躍しているフィリピン出身のシェフ、アン・サンディエゴさんは「プルコギ・キムチ・カルビは知っていたが、ジャンのことは知らなかった。きょう学んだ韓国のジャンから多くのインスピレーションを得た」と語った。

　コンラッド・センテニアル・シンガポールの総料理長ウォルフガング・レンナーさんは「アジアで16年暮らしているので、韓国料理についてもよく知っていると思っていたが、韓国のジャンがこれほどおいしく、健康にいいとは知らなかった。なぜ今までジャンをPRしなかったのか。韓国のジャンは隠れたアジア最高の味の秘密」と絶賛した。

　シンガポールの経済紙「ザ・ビジネス・タイムズ」でグルメ・旅行記事を担当しているジェフリー・ユ記者は「韓国料理に対する関心が、単なる料理からその根幹をなすジャンにまで深まるきっかけになるだろう」とコメントした。コンラッド・センテニアル・シンガポール副総料理長のウィリアム・リムさんは「ジャンのことを知ったのを機に、韓国で働きながら韓国料理についてより詳しく学びたい」と語った。